Resumen de Preparation, composition, and functional properties of a protein isolate from a defatted mamey sapote (Pouteria sapota) seed meal
Aurea Bernardino Nicanor, Cándido Humberto Bravo Delgado, Guadalupe Vivar Vera, Cecilia Martínez Sánchez, Araceli Pérez Silva, Jesús Rodríguez-Miranda, M.A. Vivar Vera
Se determinó la composición proximal, fracciones proteínicas y propiedades funcionales de la harina desengrasada de semilla de zapote mamey (HDSZM). Asimismo, se obtuvo un aislado proteínico (APZM) a partir de la HDSZM por precipitación isoeléctrica y fue caracterizado parcialmente. La HDSZM presentó un contenido de proteínas de 240,6 g/kg con la siguiente distribución de fracciones proteínicas: glutelinas (57,25%), prolaminas (18,65%), albúminas (17,85%) y globulinas (6,25%). La solubilidad y precipitación máximas de las proteínas de la HDSZM se encontró a pH 9,8 y 3,5, respectivamente. El APZM tuvo un contenido de proteínas de 950,9 g/kg y una digestibilidad in-vitro de 73,6%. El APZM mostró menor capacidad de absorción de agua que la HDSZM pero una mayor capacidad de absorción de aceite y emulsificante. El APSM mostró la mayor capacidad espumante (76,79%), estabilidad a la espuma (29,73%) y emulsificante (70,0%) a pH 10. Estos resultados demostraron que la HADSZM es una materia prima adecuada para la producción de un aislado proteínico de alta pureza que podría utilizarse como ingrediente en productos cárnicos o panadería.
