Resumen de Selección de cultivos iniciadores y su empleo en enología
Entre los factores más determinantes del proceso de vinificación se encuentran la calidad de la materia prima y una fermentación alcohólica adecuada y controlada. Los procesos espontáneos, donde existe una sucesión de especies de levaduras a lo largo del tiempo, todavía se utilizan en algunas bodegas. Sin embargo, para un mejor control de la fermentación alcohólica y la obtención de·· JiJl.OS de calidad, con las mismas características fisico-químicas y sensoriales año trás año, es conveniente el uso de cultivos iniciadores. En el presente trabajo, se describe la identificación y selección de levaduras autóctonas, con buenas propiedades biotecnológicas y bien adaptadas a los propios ecosistemas, para su uso como starter en Enología.
