Selección de cultivos iniciadores y su empleo en enología

• Autores: María Arévalo Villena
• Localización: Cuadernos de estudios manchegos, ISSN 0526-2623, Nº. 36, 2011, págs. 11-20
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • Entre los factores más determinantes del proceso de vinificación se encuentran la calidad de la materia prima y una fermentación alcohólica adecuada y controlada. Los procesos espontáneos, donde existe una sucesión de especies de levaduras a lo largo del tiempo, todavía se utilizan en algunas bodegas. Sin embargo, para un mejor control de la fermentación alcohólica y la obtención de·· JiJl.OS de calidad, con las mismas características fisico-químicas y sensoriales año trás año, es conveniente el uso de cultivos iniciadores. En el presente trabajo, se describe la identificación y selección de levaduras autóctonas, con buenas propiedades biotecnológicas y bien adaptadas a los propios ecosistemas, para su uso como starter en Enología.