Resumen de Tortilla added with unripe banana and cassava flours: chemical composition and starch digestibility
Alejandro Aparicio Saguilán, P. Osorio Díaz, Edith Agama Acevedo, J.J. Islas Hernández, Luis Arturo Bello Pérez
La tortilla representa un alimento principal en la alimentación de la población de México. El principal componente de las tortillas son los carbohidratos, de éstos el almidón es la molécula más abundante. Se prepararon tortillas con masa de maíz (600 g/kg, base seca) y harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (400 g/kg, base seca) y tortillas con masa de maíz (500 g/kg, base seca) y harina de yuca (Mahinot esculenta Crantz) (500 g/kg, base seca). Se almacenaron y analizó la composición química, digestibilidad del almidón y predicción del índice glucémico. El contenido de proteína y fibra dietaria disminuyó con la adición de las harinas. El contenido almidón resistente aumentó con el almacenamiento en la tortilla control y en la preparada con harina de yuca. La predicción del índice glucémico disminuyó con el almacenamiento. Por los cambios en la composición química y la digestibilidad de almidón, las tortillas elaboradas con harinas de fuentes no convencionales podrían ser una alternativa para la población con requerimientos de alimentación especiales.
