Extruded nixtamalized corn flour for making tortilla: the effect of xylanase on the depolymerization of ferulated arabinoxylans

• Autores: L.C. Platt Lucero, Benjamín Ramírez Wong, E. Carvajal Millán, Patricia Isabel Torres Chávez, I. Morales Rosas, S.L. López Mazón, G.I. Tapia Ayala
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 84-89
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Harina de maíz nixtamalizada extrudida para tortillas: efecto de la xilanasa en la depolimerización de los arabinoxilanos ferulados
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• Resumen

  • Los arabinoxilanos (AXs) son polisacáridos no almidonósos de la pared celular de los cereales, y son depolimerizados por la xylanasa, afectando las propiedades reológicas de sus masas. En este estudio, El maíz fue molido y mezclado con cal; xilanasa (0,075 g/g maíz) fue diluida en agua y adicionada a la mezcla para conseguir un contenido de humedad de 300 g/kg, la cual fue extrudida para obtener la harina para la elaboración de tortillas. Capacidad de absorción de agua (CAA), índice de absorción de agua (IAA), contenido de AXs y su distribución de pesos moleculares (PMAX) y AF fueron evaluados en harina. Se determinó la textura y evaluación sensorial en tortillas. La harina con xilanasa presentó un contenido de AXs (24,1 g/kg materia seca) y PMAX más pequeños (0,53�506 kDa) que la harina sin xilanasa. Las harinas extrudidas presentaron un contenido de AF de 0,063�0,068 µg/mg AXs. La adición de xilanasa disminuyó un 16�18% la firmeza en las tortillas, con características organolépticas aceptables.