Cortezas de naranja comestibles: una aproximación al desarrollo de productos con valor agregado a partir de residuos agroidustriales

• Autores: Ana María Restrepo Duque, Eduardo Rodríguez Sandoval, Katherine Manjarrés
• Localización: Producción + Limpia, ISSN-e 1909-0455, Vol. 6, Nº. 2, 2011, págs. 47-57
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fibras de laranja comestíveis: uma aproximação ao desenvolvimento de produtos com valor agregado a partir de resíduos agroindustriais
  • Edible orange peels: an approximation to the development of products with added value from agricultural products
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• Resumen
  • español

    Introducción. Los residuos agroindustriales han sido considerados un problema ambiental, y su uso ha sido incipiente, en parte, porque su valor es aún desconocido. Una de las tareas de los profesionales del área de alimentos es generar alternativas que permitan aprovechar eficientemente dichos residuos en el marco del desarrollo de nuevos productos con valor agregado y de sostenibilidad. Objetivo. Evaluar la viabilidad de desarrollar un producto con características funcionales a partir de cortezas de naranja, por incorporación de vitamina D y E, utilizando la ingeniería de matrices a través de la técnica de impregnación a vacío. Materiales y métodos. Las cortezas de naranja fueron desamargadas e impregnadas a vacío con una emulsion que contenia vitamina D y E. Para el diseno de la emulsion fue necesario evaluar la respuesta a la impregnacion con una solucion de sacarosa a 45 Brix; en terminos de la fraccion volumetrica de impregnacion (X), fraccion masica de impregnacion (XMHD) y porosidad eficaz (ÃIV), sobre el proposito de alcanzar niveles de vitaminas D y E superiores al 10% del valor diario de referencia (VDR) en 50 g de corteza. Las muestras se caracterizaron fisicoquimicamente en terminos de color, textura y microestructura antes y despues del proceso de impregnacion. Resultados. La evaluacion de los parametros de color (L, a* y b*) para los tratamientos de cortezas desamargadas y cortezas desamargadas e impregnadas presentaron diferencias significativas respecto a las cortezas frescas. Conclusion. El analisis estadistico de textura mostro diferencias significativas entre todos los tratamientos (cortezas frescas sin ningun tratamiento, cortezas desamargadas e impregnadas con solucion isotonica y cortezas desamargadas e impregnadas con solucion de vitamina E y D).

  • English

    Introduction. Agricultural and livestock waste products have been considered as an environmental problem and their use has not been extensive, partly because their value is still unknown. One of the tasks food professionals have, is to generate alternatives to efficiently use that waste within a framework for developing new products with added value and sustainability. Objective. To evaluate the feasibility of developing a product with functional characteristics from orange peels, by incorporating D and E vitamins to them, by the use of matrixes engineering through the vacuum impregnation technique. Materials and methods. Orange peels were debittered and impregnated under vacuum with an emulsion that had D and E vitamins. For designing the emulsion it was necessary to evaluate the response to the impregnation with a solution of saccharose at 45° Brix, under the impregnation volumetric fraction (X), mass impregnation fraction (XMHD) and effective porosity (åIV), over the purpose of reaching D and E vitamins levels above 10% of the daily reference value in 50 g of peel. The samples were physically and chemically classified by color, texture and microstructure before and after the impregnation process. Results. The evaluation of the color parameters (L, a* and b*) for the debittered peels and the debittered and impregnated peels, showed significant differences in comparison with fresh peels. Conclusion. The statistic analysis of texture showed significant differences between treatments (fresh peels with no treatment, debittered peels impregnated with an isotonic solution and peels debittered and impregnated with a D and E vitamins solution).

  • português

    Introducao. Os residuos agroindustriais foram considerados um problema ambiental, e seu uso foi incipiente, em parte, porque seu valor e ainda desconhecido. Uma das tarefas dos profissionais do area de alimentos e gerar alternativas que permitam aproveitar eficientemente ditos residuos no marco do desenvolvimento de novos produtos com valor agregado e de sustentabilidade. Objetivo. Avaliar a viabilidade de desenvolver um produto com caracteristicas funcionais a partir das fibras da laranja, por incorporacao de vitamina D e E, utilizando a engenharia de matrizes atraves da tecnica de impregnacao a esvaziamento. Materiais e metodos. As crostas de laranja foram desamargadas e impregnadas a esvaziamento com uma emulsao que continha vitamina D e E. Para o desenho da emulsao foi necessario avaliar a resposta a impregnacao com uma solucao de sacarose a 45 Brix; em termos da fracao volumetrica de impregnacao (X), fracao masica de impregnacao (XMHD) e porosidade eficaz (ÃIV), sobre o proposito de atingir niveis de vitaminas D e E superiores ao 10% do valor diario de referencia (VDR) em 50 g de crosta. As mostras se caracterizaram fisica-quimicamente em termos de cor, textura e microestrutura antes e depois do processo de impregnacao. Resultados. A avaliacao dos parametros de cor (L, a e* b*) para os tratamentos de crostas desamargadas e crostas desamargadas e impregnadas apresentaram diferencas significativas com respeito as crostas frescas. Conclusao. A analise estatistica de textura mostrou diferencas significativas entre todos os tratamentos (fibras frescas sem nenhum tratamento, fibras desamargadas e impregnadas com solução isotónica e fibras desamargadas e impregnadas com solução de VITAMINA E e D).