Evaluation of sensory rancidity of corn chips from nixtamalized dry corn masa produced at commercial level in México
- Autores: Ana Luisa Quiroz Moreno, Rubi Fontes Gagiola, Ofelia Rouzaud Sández, R.L. Vidal Quintanar
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 15-21
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Evaluación sensorial de la rancidez de frituras de harina de maíz nixtamalizado producidas comercialmente en México
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Resumen
La presente investigación presenta el efecto del tipo de proceso y fuente de aceite en el estado oxidativo de chips de masa de maíz nixtamalizado comercialmente y su aceptación por el consumidor. El proceso continuo y aceite tropical produjeron frituras de maíz nixtamalizado (NCC) más susceptibles a la oxidación, que las procesadas en lotes usando aceite de maíz. Los jueces entrenados encontraron diferencias (p < 0,05) respecto al nivel oxidativo de los tratamientos, en los atributos grasoso, metálico, grasa almacenada y oxidado-rancio. El 49% y 72% de los consumidores confundieron los tratamientos de alto con bajo nivel oxidativo. A pesar de conocer los efectos negativos de los lípidos oxidados en la salud, del 23% al 41% de los consumidores evaluaron como aceptables y prefirieron a las frituras (NCC) con olores y sabores de oxidación intermedia (PV desde 10 hasta 68 meq O2/kg de aceite).
