Resumen de Evaluación de las propiedades físicas y texturales del buñuelo

Margarita María Morales Moreno, Eduardo Rodríguez Sandoval, José Uriel Sepúlveda Valencia

• español

  Introducción. El buñuelo es un alimento típico frito de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio (fermentado) de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. Objetivo.

  Evaluar las propiedades físicas y texturales del buñuelo utilizando dos tipos de queso: queso costeño y queso blanco. Materiales y métodos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del queso y del almidón fermentado de yuca, materias primas principales del producto. Dos formulaciones de buñuelo fueron evaluadas mediante pruebas físicas (diámetro, densidad y peso) y texturales (firmeza, fractura y análisis de perfil de textura). Además, se aplicó una prueba triangular a las muestras para determinar si existía diferencia sensorial perceptible en cuanto al sabor global. Resultados. En cuanto a las propiedades físicas, el buñuelo elaborado con queso blanco obtuvo mayor densidad y actividad de agua, mientras el buñuelo elaborado con queso costeño presentó mayor volumen. En cuanto a las propiedades texturales, la firmeza fue superior para el buñuelo elaborado con queso blanco. En el análisis de perfil de textura, el buñuelo elaborado con queso blanco mostró mayor dureza, mientras que el buñuelo elaborado con queso costeño exhibió una mayor elasticidad. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el queso costeño imparte un sabor característico al producto. Conclusión. El tipo de queso utilizado en la elaboración de buñuelo afecta sus propiedades físicas y texturales. El queso costeño le confirió los mejores atributos físicos y texturales al buñuelo y un sabor característico propio de este producto.

• português

  Introdução. O buñuelo é um alimento típico frito de grande consumo na Colômbia que se elabora principalmente com goma azeda (fermentado) de mandioca, fécula de milho, queijo, água ou leite. Objetivo.

  Avaliar as propriedades físicas e texturas do buñuelo utilizando dois tipos de queijo: queijo costeño e queijo branco. Materiais e métodos. Avaliaram-se as propriedades físico-químicas do queijo e da goma fermentada de mandioca, matérias primas principais do produto. Duas formulações de buñuelo foram avaliadas mediante provas físicas (diâmetro, densidade e peso) e texturas (firmeza, fratura e análise de perfil de textura). Ademais, aplicou-se uma prova triangular às mostras para determinar se existia diferença sensorial perceptível quanto ao sabor global.

  Resultados. Quanto às propriedades físicas, o buñuelo elaborado com queijo branco obteve maior densidade e atividade de água, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño apresentou maior volume.

  Quanto às propriedades de texturas, a firmeza foi superior para o buñuelo elaborado com queijo branco. Na análise de perfil de textura, o buñuelo elaborado com queijo branco mostrou maior dureza, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño exibiu uma maior elasticidade. Os resultados da análise sensorial indicaram que o queijo costeño dá um sabor característico ao produto. Conclusão.

  O tipo de queijo utilizado na elaboração de buñuelo afeta suas propriedades físicas e texturas. O queijo costeño lhe conferiu os melhores atributos físicos e texturas ao buñuelo e um sabor característico próprio deste produto.

• English

  Introduction. Buñuelos are a kind of fried food very popular in Colombia, and are made mainly with yucca sour starch (fermented), corn starch, cheese, water or milk. Objective. Evaluate the physical and textural of buñuelos, by the use of two types of cheese:

  the costeño cheese and the white cheese. Materials and methods. The physical-chemical characteristics of the cheese and of the fermented yucca starch were evaluated as raw materials of the product. Two formulas for buñuelos were evaluated with physical tests (diameter, density and weight) and textural tests (firmness, fracture and texture profile analysis).

  Besides, a triangular test was performed to the samples in order to find out if there was a perceptible sensorial difference regarding the original taste. Results.

  Concerning the physical characteristics, the buñuelos made with white cheese were more dense and active in water, while buñuelos made with costeño cheese had a bigger volume. Concerning the textural properties, firmness was superior for buñuelos made with white cheese. In the texture profile analysis, buñuelos made with white cheese were harder, while the ones made with costeño cheese were more elastic. The results of the sensory analysis suggested that costeño cheese gives a characteristic taste to the product. Conclusion. The type of cheese used to elaborate buñuelos affects their physical and textural properties. Costeño cheese gave those buñuelos better physical and textural properties, plus a characteristic taste.