Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido: una alternativa como colorante natural

• Autores: Martiza Andrea Gil Garzón, Julián Londoño, María Isabel González Hurtado, Leónidas de Jesús Millán Cardona, Cristian Camilo Sanabria Rincón
• Localización: Revista Lasallista de investigación, ISSN 1794-4449, Vol. 9, Nº. 2, 2012, págs. 87-101
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido: uma alternativa como corante natural
  • Application of paprika extracted by supercritical fluids and microencapsulated by spray-drying, in a stuffed product: an alternative as a natural dye
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• Resumen
  • español

    Introduccion. Los estudios de aplicacion en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologias competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de alli que la obtencion de un colorante natural a partir de la oleorresina de paprika (ORP) extraida a escala semi-industrial por fluidos supercriticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido carnico, es una opcion para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en terminos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying.

    Metodologia. La extraccion por FSC-CO2 a escala semi-industrial se llevo a cabo a 350 bar y 60ºC. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de ¿, À.carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulacion las condiciones del secado fueron: Tentrada:180ºC}2ºC,Tsalida:

    90ºC}5ºC. La relacion oleorresina/encapsulantefue1:

    10, con una mezcla de almidon modificado y maltodextrina (75:25). Las microcapsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcapsulas sobre un chorizo se evaluo con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORP comercial mediante un analisis de varianza de dos factores. Resultados.

    La ORP presento un valor ASTA de 716,3}5 y el rendimiento de la extraccion fue 14.6}0,9, con un perfil de ¿, À-carotenos superior al presentado en el pimenton. Las microcapsulas, con una tamano entre 11 y 21 Êm, presentaron una mayor estabilidad.

    El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patron de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraida por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusion. El uso de la extraccion por FSC y la microencapsulacion a escala semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes organicos y con mayor tiempo de vida util; ademas, durante la aplicacion en un producto carnico embutido se requiere una mayor proporcion de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas.

  • English

    Introduction. The studies about natural additives obtained through commercially, environmentally and nutritionally competitive technologies applied to alimentary matrices, are necessary to offer new alternatives to the industry that respond to the consumption trends of natural and healthy products.

    Therefore, obtaining a natural dye from paprika Ls oleoresin (POR) extracted at a semi-industrial scale with supercritical fluids (SCF) and microencapsulated by spray-drying to be applied to a meat sausage, is an option for the industry of food additives that must be evaluated for its future offer in markets worldwide. Objective. Evaluate the effectiveness of the coloring capacity on a sausage of the POR obtained by SCF, and compare it with the capacity of the POR microencapsulated by spray-drying. Methodology.

    The extraction by SCF-CO2 at a semi industrial scale was performed at 350 bar and 60ºC. The POR obtained was characterized by its ASTA degrees and by the presence of b ,a.carotenes identified by HPLC. In the microencapsulation, the drying conditions were: Tinput:180 ºC}2ºC,Toutput: 90ºC}5ºC. The relationship oleoresin/encapsulant was 1:10, with a mixture of modified starch and maltodextrin (75:25).

    The microcapsules were characterized with the study of their stability and SEM. The effectiveness of the coloring capacity between the POR and the microcapsules on a sausage was evaluated with a DigiEye system and the differences were evaluated by the comparison with a commercial POR, with a two factors variance analysis. Results. The POR had an ASTA value of 716,3}5 and the extraction yield was 14.6}0,9, with a b ,a-carotene profile above the one obtained with the cayenne. The microcapsules, with sizes between 11 and 21 Êm, were more stable. The change of color in the sausage, according to the reference pattern, was lower in the product made with POR extracted by SCF than it was in that of the microencapsulated POR. Conclusion. The use of the extraction with SCF and the microencapsulation at a semi industrial scale is useful to have a product free of organic solvents and with a longer life. Besides, during its application on a stuffed meat product, a higher proportion of POR microencapsulated is required to obtain the same coloring capacity the POR has under the industrial conditions used nowadays.

  • português

    Introducao. Os estudos de aplicacao em matrizes alimenticias de aditivos naturais obtidos por tecnologias competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente sao necessarios para oferecer novas alternativas a industria de produtos que respondam as tendencias de consumo de produtos naturais e saudaveis;

    de ali que a obtencao de um corante natural a partir da oleorresina de paprica (ORP) extraida a escala semi-industrial por fluidos supercriticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido carnico, e uma opcao para a industria de aditivos de alimentos que requer ser avaliada para sua futura oferta no mercado mundial.

    Objetivo. Avaliar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chourico, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodologia. A extracao por FSC-CO2 a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60ºC. A ORP obtida foi caracterizada por seus graus ASTA e presenca de ¿, À.carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulacao as condicoes do secado foram: Tentrada:180ºC}2ºC,T salida: 90ºC}5ºC. A relacao oleorresina/encapsulantefue1:

    10, com uma mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcapsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcapsulas sobre um chourico se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferencas foram avaliadas com respeito a uma ORP comercial mediante uma analise de variancia de dois fatores.

    Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3}5 e o rendimento da extracao foi 14.6}0,9, com um perfil de ¿, À-carotenos superior ao apresentado no pimentao. As microcapsulas, com uma tamanho entre 11 e 21 Êm, a presentaram uma maior estabilidade. A mudanca de cor no chourico, de acordo com o padrao de referencia, foi menor no produto elaborado com ORP extraida por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusao. O uso da extracao por FSC e a micro encapsulacao a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes organicos e com maior tempo de vida util; ademais, durante a aplicacao num produto carnico embutido se requer uma maior proporcao de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORP em condicoes industriais atualmente empregadas.