Application of the matrixes engineering on the development of minimally processed Hass avocado (Persea americana Mill) with additions of vitamin C and calcium

• Autores: L. E Henríquez Arias, J. H. Patiño Gómez, J. A. Salazar
• Localización: Revista Lasallista de investigación, ISSN 1794-4449, Vol. 9, Nº. 2, 2012, págs. 44-54
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Aplicação da engenharia de matrizes no desenvolvimento de abacate hass (Persea americana Mill) minimamente processado adicionado com vitamina C e cálcio
  • Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado adicionado con vitamina C y calcio
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• Resumen
  • español

    Introducción. La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica de impregnación al vacío para incorporar componentes en la estructura de los alimentos porosos. Objetivo. Determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Resultados. El proceso de VI resultó en mejores características para las muestras tratadas por VI que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas), conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación sensorial.

    Conclusiones. La incorporación de vitaminas y calcio, mediante la técnica de impregnación a vacío VI representan una metodología eficaz en la conservación de las características de calidad en las muestras de aguacate Hass, mínimamente procesado.

  • English

    Introduction. Matrixes engineering is a method to obtain functional food that uses the vacuum impregnatiuon technique to add components to the structure of porous food. Objective. Determining the effect of adding vitamin C and calcium by means of vacuum impregnation (VI) on the quality parameters of minimally processed Hass avocado (Persea americana Mill) Results. The VI process provided better characteristics to the samples treated with it in comparison to those with a fresh treatment, with a reduction of the enzymatic browning (a higher luminosity >L* and less red coloring), conservation of the hardness, less microbiological countings and a higher sensorial acceptance Conclusions. Adding vitamins and calcium with the vacuum impregnation technique, VI, is an efficient method to conserve the quality characteristics of the minimally processed Hass avocado samples.

  • português

    Introdução. A engenharia de matrizes é uma metodologia de obtenção de alimentos funcionais que utiliza a técnica de impregnação ao esvaziamento para incorporar componentes na estrutura dos alimentos porosos. Objetivo. Determinar o efeito da incorporação de vitamina C e cálcio mediante a impregnação a esvaziamento (VI) sobre os parâmetros de qualidade do abacate Hass (Persea americana Mill) minimamente processado. Resultados. O processo de VI resultou em melhores características para as mostras tratadas por VI que o tratamento fresco, com uma diminuição do pareamento enzimático (maior luminosidade >L* e menores colorações avermelhadas), conservação da dureza, menores contagens microbiológicos e maior grau de aceitação sensorial.

    Conclusões. A incorporação de vitaminas e cálcio, mediante a técnica de impregnação a esvaziamento VI representam uma metodologia eficaz na conservação das características de qualidade nas mostras de abacate Hass, minimamente processado.