Resumen de Aplicación industrial de los pulsos eléctricos de alto voltaje para la pasteurización de alimentos: revisión de su viabilidad técnica y comercial
Eduardo Puértolas, Ignacio Álvarez Lanzarote, Javier Raso, Íñigo Martínez de Marañón Ibabe
En las últimas décadas, la industria alimentaria ha experimentado un importante avance tecnológico que se refleja en el desarrollo de nuevas técnicas y procesos de elaboración. Especialmente han cobrado particular importancia aquellas tecnologías que permiten obtener alimentos seguros, alterando mínimamente sus características sensoriales y/o disminuyendo los costes de producción. Una de las tecnologías emergentes más prometedoras, que pretende conseguir estos objetivos, son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). El objetivo de este trabajo es revisar la viabilidad de la aplicación industrial de los PEAV para la pasteurización de alimentos líquidos desde un enfoque técnico, ambiental, económico y comercial. Se recogen los principales avances y datos publicados al respecto, así como los desafíos existentes para la implantación de esta tecnología en la industria alimentaria.
