Potential use of crude extracts from Alaska Pollock muscle as meat tenderizer
- Autores: Rongrong Wang, Zengqi Peng, Teng Hui, Fulong Wang, Yao Yao, Yawei Zhang, Guanghong Zhou
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 1, 2013, págs. 50-59
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Uso potencial de extractos no purificados procedentes de músculo de abadejo Alaska como ablandador de carne
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Resumen
Se investigó la actividad de extractos no purificados de músculo de abadejo Alaska responsables de la hidrólisis de miofibrilos y perimisios de músculo Longissimus Dorsi de buey. Los resultados mostraron que las miosinas de cadena pesada (MHC) y las miosinas de cadena liviana (MLC) fueron hidrolizadas completamente tras 12 h de incubación. La tropomiosina, actinina ay troponina T desaparecieron tras 24 h de incubación, mientras la actina fue parcialmente degradada. Las fibras colágenas estaban tan sueltas que el entrecruzado entre microfibrilos tuvo lugar tras el tratamiento con los extractos no purificados. Mientras, las segundas estructuras de proteínas miofibrilares no mostraron un cambio marcado tras la incubación. Las hélices a en perimisios tratados con extractos no purificados fueron parcialmente transformados en láminas beta, mientras las fracciones de giro beta y de espiral aleatoria se mostraron constantes. Se concluyó que puesto que miofibrilos y perimisios procedentes de músculo Longissimus Dorsi de buey fueron remarcablemente hidrolizables con extractos no purificados de músculo de abadejo Alaska, estos extractos podrían ser utilizados como potencial ablandador de carne.
