Resumen de Inhibitory effect of enzymatica browning products on trypsin activity
Víctor Falguera, Albert Ibarz Ribas
El objetivo de este trabajo fue evaluar si las melaninas sintetizadas a partir de polifenol oxidasa de Agaricus bisporus y uno de sus principales sustratos (L-tirosina) actúan como inhibidores de la enzima pancreática tripsina y, por tanto, pueden tener un efecto tóxico en la digestión proteica. Se encontró que estos polímeros disminuyen la afinidad aparente entre la enzima y su sustrato (Na-benzoyi-LArginine ethyl ester, BAEE). Además, la velocidad máxima de reacción (rmax) disminuye con el incremento de la concentración de melanina (hasta un 32,6% añadiendo 0,07 mg·mL-1) . Se puede concluir que la presencia de melaninas inhibe la actividad de la tripsina de forma mixta. La constante alpha (a) resultó ser 2,95.
