Descripción de la composición mineral y otros parámetros de calidad del músculo Longissimus dorsi delongissimus del cerdo Chato Murciano en pureza y cruzado con cerdo Large White, en condiciones de explotación outdoor

• Autores: Miguel Galián Jiménez, María del Carmen Martínez Graciá, María Jesús Periago Gastón, Gaspar Francisco Ros Berruezo, Begoña Peinado Ramón, Angel Poto Remacha
• Localización: Anales de veterinaria de Murcia, ISSN 0213-5434, ISSN-e 1989-1784, Nº. 21, 2005, págs. 127-138
• Idioma: español
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• Resumen

  • El cerdo Chato Murciano es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente es explotado en sistema intensivo y, ocasionalmente, en sistema outdoor. En este trabajo ha sido estudiada la composición mineral (calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc, fósforo, manganeso, potasio y sodio) y otras características del músculo longísimo lumbar (Longissimus dorsi) (pH, color, grasa intramuscular) de un total de 22 animales, divididos en dos lotes, Chato Murciano (CH) y Chato Murciano cruzado con Large White (CH x LW), explotados en sistema de producción outdoor.

    Entre los resultados obtenidos, destacamos que la carne del cerdo Chato Murciano y su cruce con Large White es especialmente rica en hierro y cobre, abundante en fósforo, y ligeramente defi ciente en calcio y sodio.

    Además tiene unos niveles muy elevados de grasa intramuscular (13,01% en CH, 11,17% en CH x LW). Los valores obtenidos en cuanto al color y al pH se enmarcan dentro de lo normal para esta especie.

    Al realizarse las correlaciones entre los diversos parámetros de calidad estudiados, destacamos para la composición mineral, los existentes entre hierro y cobre (0,50), cobre y magnesio (0,41), sodio y magnesio (0,39), potasio y calcio (0,40), y zinc y fósforo (0,51); además en el resto de parámetros de la carne estudiados han aparecido diversas correlaciones positivas.