Effects of the addition of a meal deriving from toasted durum wheat kernels on dough properties and spaghetti cooking behavior
- Autores: Antonietta Baiano, Carmela Lamacchia, Carmela Terracone
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 3, 2011, págs. 200-209
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efectos de una harina derivada de granos tostados de trigo duro en las propiedades de masa y comportamiento para el cocido de espaguetis
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Resumen
El objetivo fue investigar los efectos de tostado de granos de trigo duro en las propiedades de masa y espaguetis producidos con semolina y cantidades cada vez mayores de la harina derivada de granos tostados. La sustitución de semolina por la harina tostada originó una disminución de la fuerza de la masa y un incremento de su tenacidad ya a un nivel de sustitución de 100 g kg-1. La pasta hecha con 100% semolina o con una mezcla de semolina y 200 g kg-1 de harina tostada de trigo duro (TDWM) se mostró como la mejor, siendo la menos compresible y mostrando los valores más altos de cohesión. Las curvas de absorción de agua se describieron exitosamente a través de la ecuación de Peleg. La aplicación de la regresión de superficie de respuesta seguida de regresión progresiva permitió escribir una ecuación para cada una de las propiedades texturales medidas. El índice de gluten fue el mejor predictor de compresibilidad, cohesión y gomosidad, mientras la elasticidad fue predicha mejor en base a ambos contenido de gluten e índice de gluten. Valores observados y predichos fueron altamente correlacionados con R2 entre 0,707 (compresibilidad) y 0,867 (gomosidad).
