Resumen de Mixing and tempering effect on the rheological and particle size properties of dark chocolate coatings
T. Quiñones Muñoz, José Alberto Gallegos Infante, Nuria Elizabeth Rocha Guzmán, L.A. Ochoa Martínez, Juliana Morales Castro, Rubén Francisco González Laredo, L. Medina Torres
Las coberturas de chocolate son suspensiones semi-sólidas de partículas pequeñas de azúcar, cacao, sólidos no grasos de leche en una fase oleosa. Los pasos del procesamiento de chocolate incluyen mezclado, refinación, conchado, temperado, moldeo y empacado. El temperado es una pre-cristalización directa que consiste en cizallar la masa de chocolate a temperaturas controladas. Se evaluó el efecto del mezclado y del temperado sobre la distribución del tamaño de partícula y el comportamiento reológico de coberturas de chocolate obscuro. Las muestras fueron fundidas (65 °C, 15 min) y temperadas siguiendo tres procedimientos recomendados. Se determinaron el análisis proximal, área superficial específica, diámetro medio de partícula, índice de consistencia (K), índice de flujo (n), módulos viscoelásticos (G' y G''), y se usó micrografía electrónica, SEM (4000×). Todas las muestras presentaron un comportamiento al flujo ajustado al modelo de Casson. Los cambios de K estuvieron en función del proceso de temperado usado, pero (n) mostró cambios en su comportamiento pseudoplástico. Los mayores valores de K se obtuvieron para el temperado 3 y los menores para el temperado 1. El corte incrementó el módulo de almacenamiento y en consecuencia su estabilidad. Las muestras sin temperado y corte mostraron el mayor tamaño de partícula.
