Modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de jugos y pulpas de fruta

• Autores: Damian Manayay, Albert Ibarz Ribas
• Localización: Scientia Agropecuaria, ISSN-e 2306-6741, ISSN 2077-9917, Vol. 1, Nº. 2 (Abril - Junio), 2010, págs. 155-168
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Modeling the kinetics nonenzymatic browning reactions and rheological behavior in the termal process of fruit juices and pulps
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• Resumen
  • español

    En la manufactura de jugos y pulpas de fruta, tiene singular importancia referirse al pardeamiento no enzimatico y al comportamiento reologico. El pardeamiento no enzimatico es un fenomeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente quimica (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polimeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensacion de la melanoidina, la caramelizacion y el deterioro del acido ascorbico; mientras que el comportamiento reologico es la definicion de la proporcion de deformacion del material al ser expuesta a esfuerzos de corte (�Ð) ocasionados por un reometro (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Los estudios de modelamiento de la formacion de color y la definicion del comportamiento reologico, considerados en la presente revision, orientan a la conclusion de la existencia de una cinetica de cero y primer orden respectivamente, siendo los factores que mas influyen sobre las reacciones principalmente de Maillard; temperatura, la presencia de aminoacidos, la actividad de agua y el pH, mientras que el comportamiento reologico se ve afectado por la temperatura, concentracion de solidos y el tamano de las particulas que conforman la suspension en el caso especifico de las pulpas

  • English

    In the manufacture of fruit juices and pulps, is of paramount importance to refer to non-enzymatic browning and rheological behavior. The non-enzymatic browning is a phenomenon of darkening of a purely chemical (Braverman, 1980), is characterized by the presence of brown polymers called melanoidins, generated by the Maillard reaction or condensation of melanoidins, the caramelization and degradation of acid ascorbic, while the rheological behavior is define as the proportion deformation of the material when exposed to shear stress (ó) caused by a rheometer (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Modeling studies of colour formation and definition of rheological behavior, considered in this review, aimed at the conclusion of the existence of a zero kinetic and first order respectively, and the most influential factors with the reactions are mainly Maillard, temperature, amino acids presence, water activity and pH, while the rheological behavior is affected by temperature, solid concentration and particles size that make up the suspension in the specific case of the pulps.