L�azote assimilable dans le moût de raisin: quelles méthodes pour déterminer sa teneur ?

• Autores: Erick Casalta, Jean-Marie Sablayrolles, Jean-Michel Salmon
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 247, 2011 (Ejemplar dedicado a: "Entre luxe et discount, où vont les vins?"), págs. 13-16
• Idioma: francés
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• Resumen

  • L�objectif de cette étude a consisté à comparer les principales méthodes de dosage de l�azote assimilable dans le moût de raisin. Pour cela, nous avons testé ces différentes méthodes sur 10 échantillons de moûts. Dans un premier temps, nous avons validé comme méthode de référence la mesure de l�azote assimilé par les levures selon la méthode Kjeldahl. Ensuite, nous avons comparé les résultats de dosage selon différentes méthodes avec celui obtenu par la méthode de référence. Les résultats montrent que la méthode combinant le dosage des acides aminés par analyseur automatique à la mesure de l�azote ammoniacal par kit enzymatique est la technique la plus fiable. Mais le dosage des acides aminés nécessite un investissement élevé et prend du temps. La méthode par spectroscopie infra rouge à transformée de Fourier (IRTF) apparaît également fiable. De plus, étant rapide, et non destructrice de l�échantillon, elle semble adaptée à une utilisation en routine. La formol-titration et, à un degré moindre, la combinaison de la méthode NOPA avec le dosage de l�azote ammoniacal par kit enzymatique sous-estiment l�azote assimilable dans les moûts de raisin.