Influencia del número de lavados en el procesamiento de carne de ave mecánicamente recuperada

• Autores: F. Perlo, Patricia Isabel Bonato, G. Teira, A. Marcuzzi
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 1, 2003, págs. 55-59
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se elaboró un producto cárnico a partir de carne de ave mecánicamente recuperada sometida a un proceso de lavado y posterior gelificación térmica. El objetivo fue estudiar la influencia del número de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre la calidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parámetros químicos (humedad, proteína, grasa), fisicoquímicos (pH) y físicos (dureza W-B, índice de trabajo de corte, color) en la materia prima, en la carne después de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteína se modificaron significativamente sólo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyó pasando de 16,6 en la carne mecánicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniéndose constante a partir de aquí. Este mismo comportamiento se observó en el tono que aumentó desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecánicamente recuperada más blanca, de características similares a la carne de pechuga de pollo.