Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad de pan tipo francés
- Autores: Elisa Magaña Barajas, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Dalia Isabel Sánchez Machado, Jaime López Cervantes
- Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 36, Nº. 4, 2011, págs. 248-255
- Idioma: español
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Resumen
Se evalúo el efecto del contenido de proteína en la harina, grasa vegetal y levadura en: la viscoelasticidad de la masa y la calidad del pan tipo francés. El pan se elaboró con tres harinas comerciales de diferentes contenidos de proteína (10,59; 12,12 y 13,54%), dos concentraciones de grasa vegetal (0 y 2%) y dos de levadura (0,5 y 2%). Se determinó la composición proximal. A las harinas les fueron determinadas las características físicas y químicas, y a sus masas las propiedades reológicas y viscoelásticas. A las masas les fueron evaluadas sus características viscoelásticas utilizando los métodos dinámico y de relajación del esfuerzo. La calidad del pan fue evaluada midiendo el volumen específico y la firmeza como fuerza máxima a las 2, 24 y 48h de almacenamiento a 25ºC.
Para evaluar el efecto del contenido de los ingredientes, se utilizó un diseño factorial con tres factores: contenidos de proteína, grasa vegetal y levadura. El contenido de proteína de la harina tuvo un efecto significativo en la viscoelasticidad de sus masas y en la calidad del pan. El pan con mayor volumen y más suave fue elaborado utilizando masa con un comportamiento más viscoso que elástico. Además, altos contenidos de grasa vegetal y levadura favorecieron al volumen y la firmeza del pan durante su almacenamiento. Se encontraron correlaciones (p<0,0001) entre el volumen específico y los parámetros viscoelásticos del ángulo delta y el tiempo de relajación (r= 0 ,637 y 0 ,681, r espectivamente) y, d e l a fi rmeza con el tiempo de relajación (r=-0,614).
