Resumen de Evaluación nutricional y textural de tortillas de maíz-frijol blanco nixtamalizadas
Dolores Cuevas Martínez, Carolina Moreno Ramos, Enrique Martínez Manrique, Ernesto Moreno Martínez, J. Abraham Méndez Albores
Se determinó el efecto de la adición de frijol blanco sobre ciertas propiedades nutricionales, fisicoquímicas y texturales de tortillas. Las mezclas de maíz-frijol blanco utilizadas fueron 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25. Las mezclas fueron procesadas utilizando el proceso tradicional de nixtamalización.
Al aumentar la cantidad de frijol en las tortillas se registraron contenidos mayores de proteína, lisina y triptófano. Con la adición de 25% de frijol, los contenidos de lisina y triptófano aumentaron en 56 y 36% el valor del perfil FAO, hasta 95 y 84%, respectivamente. Se concluye que las tortillas hechas con las mezclas indicadas no solo mejoran su calidad proteica, sino que presentan propiedades fisicoquímicas y texturales similares a las de las tortillas preparadas con maíz.
