Evaluación nutricional y textural de tortillas de maíz-frijol blanco nixtamalizadas

• Autores: Dolores Cuevas Martínez, Carolina Moreno Ramos, Enrique Martínez Manrique, Ernesto Moreno Martínez, J. Abraham Méndez Albores
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 35, Nº. 11, 2010, págs. 828-832
• Idioma: inglés
• Enlaces
  • Texto Completo Ejemplar
• Dialnet Métricas: 2 Citas
• Resumen

  • Se determinó el efecto de la adición de frijol blanco sobre ciertas propiedades nutricionales, fisicoquímicas y texturales de tortillas. Las mezclas de maíz-frijol blanco utilizadas fueron 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25. Las mezclas fueron procesadas utilizando el proceso tradicional de nixtamalización.

    Al aumentar la cantidad de frijol en las tortillas se registraron contenidos mayores de proteína, lisina y triptófano. Con la adición de 25% de frijol, los contenidos de lisina y triptófano aumentaron en 56 y 36% el valor del perfil FAO, hasta 95 y 84%, respectivamente. Se concluye que las tortillas hechas con las mezclas indicadas no solo mejoran su calidad proteica, sino que presentan propiedades fisicoquímicas y texturales similares a las de las tortillas preparadas con maíz.