Opinión del Comité Científico de la AESA sobre los riesgos asociados a la supresión de la refrigeración durante periodos limitados de tiempo, en las mesas de preparación de los servicios rápidos de restauración

• Autores: Gonzalo Zurera-Cosano, Jesús Campos Amado, Andrés Otero Carballeira, María Luisa García López, Juan Antonio Ordóñez Pereda
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 3, 2006, págs. 34-45
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se analizan los riesgos asociados a la eliminación de la refrigeración en las mesas de preparación de los restaurantes de servicio rápido, durante periodos limitados de tiempo, por el impacto negativo producido en la calidad de las hamburguesas y la consiguiente repercusión negativa en los consumidores.

    Se valora el efecto de la supresión de refrigeración de los ingredientes durante la etapa de ensamblaje del producto final, teniendo en cuenta la posibilidad de que un determinado patógeno, presente en la materia prima o procedente del entorno de trabajo (personal, equipos y utensilios), pueda alcanzar su umbral de peligrosidad durante dicha etapa. Para ello se procede al análisis de la información extraída del documento de Evaluación de Riesgos presentado para su consideración y a la aplicación de modelos predictivos, sobre los microorganismos patógenos que el Real Decreto 3484/2000 establece para este tipo de alimentos y en especial sobre Listeria monocytogenes, obteniendo las estimaciones de crecimiento de bases de datos apropiadas. Del análisis de los datos obtenidos puede concluirse que la supresión de la refrigeración en las mesas de preparación en los términos planteados, no supone un aumento significativo del riesgo, siempre y cuando se lleve a cabo la monitorización del proceso, donde se verifique la realidad de observancia de la caducidad secundaria para los alimentos empleados como ingredientes del menú final (en términos de tiempo de permanencia en la mesa de preparación), así como de un control riguroso de materias primas, y de la eficacia del sistema de limpieza y desinfección de las mesas de preparación, de forma individual para cada establecimiento/grupo empresarial. Sólo en esa situación podría llegarse a la conclusión de que no es necesario el mantenimiento de la refrigeración en esta etapa de ensamblaje, y se estaría conforme a lo dispuesto en el apartado 2 del artículo 7 del Real Decreto 3484/2000.