Cinéticas de deshidratación osmótica de pitahaya amarilla (Selenicereus Megalanthus)

• Autores: Alfredo Adolfo Ayala Aponte, Carlos Julián Giraldo Cuartas, Liliana Serna Cock
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 35, Nº. 7, 2010, págs. 539-544
• Idioma: español
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• Resumen

  • En rodajas de pitahaya amarilla se evaluaron las cinéticas de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con aplicación de pulso de vacío utilizando dos concentraciones de solución de sacarosa 55 y 65°Brix durante 4h a 30°C. Las cinéticas se evaluaron en términos de pérdida de agua (DMA) y ganancia de sólidos (DMS); así mismo se evaluaron los parámetros cinéticos del modelo de Magee (KA y KS, kA y kso), el índice de efectividad (DMA/DMS) y el coeficiente de difusión efectivo (De). No se evidenciaron diferencias significativas de DMA al final del proceso osmótico por efecto de la presión, pero sí por el factor concentración de solutos de la solución osmótica. El coeficiente de difusión fue influenciado principalmente por el factor concentración, confirmando que el proceso de deshidratación osmótica favorece principalmente al fenómeno difusivo que al mecanismo hidrodinámico durante el proceso osmótico en pitahaya.