Elaboración de sopas a partir de la molienda de semillas de quinoa

• Autores: María Juliana Bonamino, Virginia Inés Carreño, Natalia Soledad Cervilla
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 23, 2009, págs. 119-130
• Idioma: español
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    El objetivo principal de este trabajo fue elaborar sopas crema e instantáneas libres de gluten, a partir de semillas de quinoa. La Muestra fue de 9 Kg. de semillas, todas de origen argentino, lavadas, secadas y molidas directamente o con una cocción previa. Sobre las harinas así obtenidas se ensayaron dos tipos de cocciones: por calor húmedo y por calor seco, a diferentes tiempos. El análisis proximal de la harina cruda dio: 14,76% proteínas, 7,8% grasas, 63,71% carbohidratos. El contenido proteico en la harina cocida fue 13,4%. A partir de las harinas obtenidas se ensayaron varias formulaciones, con aditivos e ingredientes permitidos por el Código Alimentario Argentino.

    Para todas se estableció su valor energético y se evaluó la aceptabilidad de las sopas obtenidas y de sus atributos organolépticos, mediante escala hedónica de cinco puntos, con la colaboración de jueces no entrenados. Los ingredientes finales para sopa crema fueron: harina cruda, glutamato monosódico, cloruro de sodio, fécula de maíz, saborizantes y colorantes permitidos. Para la sopa instantánea: harina cocida por calor húmedo (20 min.), Ceratonia siliqua, margarina, leche descremada en polvo, glutamato monosódico, cloruro de sodio, saborizante y colorante permitidos. Valor energético de las sopas por porción.: crema 36,97 Kcal. e instantánea 33, 96 Kcal. La sopa instantánea fue más aceptada que la sopa crema y más del 50 % aceptaron los dos productos.

  • English

    Making soups from the seeds of grinding quinoa The main target of this work was to prepare gluten free cream and instant soup from quinoa seed. 9 kg of argentine seeds were washed, dried and milled directly or with precooking. With the flours so obtained wet and dry cooking were performed at different times. Proximal analysis of the raw flour gave: 15.76% protein, 7.8% fat, 63.71% carbohydrates. The protein in cooked floor was 13.4%. Several assays were performed from the flour so obtained, mixing them with various allowed additives and ingredients. For all of the formulations energetic income value were calculated and acceptability and organoleptic attributes of the soap evaluated throw a five point hedonic scale, using a non trained panel. For cream soup the final ingredients were: raw flour, monosodium glutamate, sodium chloride, corn flour, allowed flavouring and colours. For instant soup wet cooked flour (20 min), ceratonia siliqua, margarine, powdered skimmed milk, monosodium glutamate, sodium chloride, allowed flavouring and colour were used. The energetic values for a serving size are the following: cream soap 36.97 Kcal, instant soap 33.96 Kcal. This last soup was preferred over the cream one, having both more than 50% of acceptance.