Efecto de las condiciones de sacrificio sobre la alteración lipídica en músculo de rodaballo (Psetta maxima) de cultivo conservado en refrigeración

• Autores: Hugo Lago Santomé, Javier Pena, Santiago Aubourg Martínez
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 61, Nº 3, 2010, págs. 312-320
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que sobre la alteración lipídica (hidrólisis y oxidación) tiene el empleo de distintos tipos de hielo durante las etapas de sacrificio y refrigeración de rodaballo (Psetta maxima) cultivado. Se aplicó hielo líquido (SI) solo, o en combinación con ozono (OSI) y se comparó con hielo tradicional en escamas (FI). También se realizaron las medidas de valor K y contenido en trimetilamina (TMA). Se observó un pequeño efecto negativo del ozono sobre las oxidaciones primaria y secundaria, siendo considerados bajos los valores obtenidos y sin efecto sobre el contenido en ácidos poliinsaturados; asimismo, la presencia de ozono produjo un descenso en la formación de TMA. Al comparar el pescado de los tratamientos SI y FI, el primero reflejó menores pérdidas de calidad (valor K y TMA), al tiempo que no se pudo observar efecto diferencial sobre la oxidación e hidrólisis lipídicas.