Desarrollo de un roast beef reestructurado

• Autores: Jorge García, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín Iznaga, Carlos Casals, Ana Leyva Mora
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 341, 2003, págs. 79-84
• Idioma: español
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• Resumen

  • El término "reestructurado" se aplica principalmente a ciertos productos en los que se intenta imitar el aspecto de la carne íntegra ya sea fresca o cocida. Esta tecnología permite el empleo de carnes duras y con elevado contenido en tejido conectivo y grasas que al ser tratadas física y químicamente son revalorizadas y fácilmente comercializadas. Estos productos pueden, además, distribuirse prácticamente como desee el comprador, desde el punto de vista de su composición (en su relación proteína/grasa), forma y dimensiones de la porción como tal. Mediante un diseño de mezclas D-óptimo, en el trabajo se analizaron 7 variantes de las cuales tres se repiten para un total de 4 tratamientos con porcentajes diferentes de carne de primera, carne de segunda yagua, para evaluar la mejor opción y la influencia de dichos componentes variables en la elaboración de carne para asar (roast beef). Al producto obtenido de cada tratamiento se le realizaron evaluaciones sensoriales, reológicas, físico-químicas y microbiológicas, así como un análisis económico que permite determinar la ventaja de la utilización de carnes de bajo costo como las faldas. Del procesamiento de los resultados se concluye que la jugosidad del producto mejora significativamente, al aumentar la cantidad de agua añadida (hasta el 10%), independientemente de los porcentajes de carne de primera y segunda que se empleen. Al comparar el roast beef reestructurado, elaborado a partir de carne de primera y mezclas de faldas, tanto con el obtenido del músculo intacto como con el reestructurado de carne de primera solamente, puede concluirse que nuestro producto no presenta diferencias significativas en cuanto a calidad, siendo por ende, económicamente más rentable, lo que garantiza una mayor y mejor aceptación en el mercado.