Estudio de conservación de aromas de mantecado

• Autores: Esther Rogert, I. Expósito, N. Fernández, Ariel Ortega Luis
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 339, 2002, págs. 75-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • El estudio de conservación de aromas de mantecado 1008 y 10M9 se efectuó en frasco de politileno de baja densidad y de vidrio color ámbar, siendo conservados a temperatura ambiente y en refrigeración, en lugares secos y alejado de la luz solar. Durante el estudio del aroma 1008 conservado en ambas temperaturas disminuyó el porcentaje de acidez a partir del quinto mes mientras que el contenido de compuestos carbonílicos desciende a aprtir del segundo mes y aumentan significativamente en el último mes. En el aroma 10M9 la acidez desciende al igual que el aroma 1008 a partir del quinto mes, mientras los compuestos carbonílicos descienden a partir del segundo mes, manteniéndose estables durante los tres meses posteriores, hasta que aumenta significativamente su contenido en el sexto mes. Los aromas no fueron rechazados por los jueces al ser evaluados durante los seis meses, manteniendo sus cualidades sensoriales.