Resumen de Efecto del azúcar en la expansión, energía mecánica específica y textura en extruidos de maíz y trigo
José L. R. Ascheri, Carlos W. P. Carvalho, John R. Mitchell
Grits de maíz y harina de trigo fueron mezclados con azúcar a niveles de 0, 10 y 20% en base seca y extruidos en un extrusor de doble tornillo Clextral BC-21 (Clextral Ltd., Firminy, Francia). Los efectos de la expansión radial y energía mecánica específica (EME) del proceso de extrusión fueron estudiados, así como la textura instrumental. La substitución de maíz por azúcar a constante tenor de humedad redujo EME y probablemente, como consecuencia, redujo la expansión radial de los extruidos. En contraste, substituyendo harina de trigo por azúcar, inclusive a niveles de 20% del peso de la harina tuvo poco efecto. Posibles causas se atribuyen al menor efecto de plasticidad de la harina de trigo que el azúcar comparado con grits de maíz a bajos niveles de humedad y mayor tamaño de partícula del grits de maíz comparado con la harina de trigo. Palabras clave: extrusión, maíz, trigo, textura, azúcar.
