Desarrollo de una leche fermentada con alto contenido en proteínas a partir de leche de búfala

• Autores: Carola Añiguez Rojas
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 337, 2002, págs. 133-136
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo ha sido la obtención de una leche fermentada con niveles incrementados de materia proteínica y materia grasa, a partir de leche de búfala y con adición de bacterias probióticas. Mediante el Formulador de Alimentos, se obtuvieron dos formulaciones que fueron inoculadas con dos cultivos probióticos considerando para la selección de la mejor de la mejor formulación y cultivo, el tiempo de incubación, el desarrollo de acidez y el valor de pH, al final de la etapa de incubación y la evaluación sensorial global de los productos desarrollados a las 24h de conservados a 4ºC. Como resultado de estas pruebas, se decide continuar con ambas formulaciones pero solo con el de emulsión asociado a Bioyofur, definiéndose un 0, 35% de emulsión de naranja. A los productos se les realizaron las determinaciones físico-químicas y microbiológicas establecidas, de viabilidad celular y una evaluación sensorial global. Se realizo un estudio de durabilidad mediante la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener leches fermentadas con alto contenido en materia proteínica y materia grasa y adecuada calidad sensorial e higiénica sanitaria. Los productos pueden ser conservados durante 10 y 11 días a 4ºC manteniendo las células la viabilidad que requiere un destino dietoterapeutico.