Elaboración y factores de calidad de ensaladas procesadas en fresco

• Autores: María Teresa Chafer, María Dolores Ortolá, Sergio Javier Pérez Olivero
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 338, 2002, págs. 77-86
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los cambios socioculturales de los últimos años, entre los que destaca la incorporación de la mujer al mercado laboral, han multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil y rápido. No obstante el factor más determinante de las nuevas tendencias del consumo es el creciente interés por los alimentos sanos, seguros y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Entre estos alimentos es importante destacar los procesados en fresco o también conocidos en España como 4ª gama. En el presente trabajo se resumen las principales definiciones, situación actual y perspectivas de futuro de estos productos mínimamente procesados. Como ejemplo representativo se han elegido especies y variedades hortícolas comúnmente procesadas en fresco: lechuga (var. Iceberg), zanahoria (var. Nantesa) y col (var. Capitata). En estas se ha realizado un seguimiento exhaustivo del proceso de elaboración, indicándose los valores característicos de las variables de procesado (temperatura y algunas particularidades de cada hortaliza desde la recolección hasta el envasado). Además se han recopilado los principales indicadores de calidad en el producto acabado clasificándose según produzcan cambios fisiológicos, en el valor nutricional, microbiológicos y/u organolépticos.