Resumen de Desarrollo de yogur de soya con adición de suero de quesería: IV. Principales índices de calidad y nutricionales
J. Perea Falcón, María Teresa Paz Frassino
El objetivo de este trabajo ha sido establecer los principales índices físico-químicos, microbiológicos y nutricionales del yogur de soya con adición de suero de quesería. Se llevó a cabo una caracterización del producto elaborado en la planta piloto a partir de las materias primas, la formulación y los parámetros tecnológicos ya definidos en etapas precedentes, comparando los resultados con los respectivos del yogur de soya que fabrica actualmente el país. El yogur de soya - suero desarrolló una mayor acidez y menor pH que el correspondiente yogur patrón de soya, con valores medios de 0, 68% (ac. Láctico) y 4, 3 unidades respectivamente. Se encontró además, un ligero incremento en el contenido de sólidos totales (lactosa), aporte energético, calcio, fósforo y otrtos minerales, así como vitaminas A, B2 y C; aunque decrece moderadamente en el soporte de fibras dietéticas, hierro, vitamina B1 e isoflavonas provenientes de la soya. El contenido de lípidos (1, 55%) se incrementó sólo un 0, 05%, con una distribución de ácidos grasos similar, donde predominan los insaturados (>82%) y los esenciales linoleico y linolénico. No se encontraron diferencias en el aporte y la digestibilidad verdadera de las proteínas (3, 11 y 90, 9% respectivamente), ni tampoco en los indicadores de higiene que fueron buenos.
