Estabilizador combinado para helado de crema (Parte I)

• Autores: Tamara Rodríguez Herrera, Roger de Hombre Morgado, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 337, 2002, págs. 137-140
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo consistió en definir la proporción del estabilizante combinado GELTOR 0, 3 en la tecnología del helado de crema de 7% de grasa. Se evaluaron las características físico-químicas y viscosimétricas y sensoriales. Las corridas experimentales se realizaron a escala piloto, ensayándose los niveles de 0, 30; 0, 25 y 0, 20% del estabilizador en las mezclas del helado. Sensorialmente se evaluó la textura y la calidad global de los helados. El nivel seleccionado resulto ser el 0, 25% del GESTOR-03 lográndose un rendimiento normado y la evaluación sensorial de excelente.