Caracterización y aptitud de variedades de maiz amarillo cubano para la elaboración de tortillas mejicanas

• Autores: R . Fraga, Eduardo Bencomo, Aida Tarrau, Gregorio L. Blanco-Roldán, J. González, M. Ochoa
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 336, 2002 (Ejemplar dedicado a: Homenaje a Mª Carmen García-Moreno), págs. 95-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el objetivo de caracterizar y evaluar la aptitud de seis variedades de maíz amarillo cubano (HT-66, HT-44, HT-311, US-32x36, Ca-6x9, Ca-881) para la elaboración de tortillas mejicanas. Se realizo un experimento utilizando como testigo de referencia una línea de maíz blanco importado. Se evaluaron las características físico-químicas del grano (impurezas, granos dañados, contaminación por plagas y por ciento de germinación, así como la humedad, grasa, cenizas y almidones). Se midió el tiempo necesario durante la cocción para desprender el pericarpio y otras variables como la humedad, el pH de la masa nixtanmalizada y el rendimiento de cada variedad. El procedimiento tecnológico para la elaboración de las tortillas fue el tradicionalmente utilizado en México, el mismo consiste en la cocción del grano entero en presencia de hidróxido de calcio para nixtamalizar el maíz, producción de masa, conformado de la tortilla, cocción, atemperado y envasado, luego se evaluó la calidad textural de las tortillas tanto sensorialmente como instrumentalmente. Los resultados preliminares indican que la variedad HT-311 tiene cualidades para producir tortillas de calidad aceptables, aunque se observan algunas variaciones con relación a la producida a partir del patrón de maíz blanco importado. Se recomienda estudiar con mas profundidad esta variedad e incluir otras existentes en el banco genético de la Empresa Nacional de Semillas.