Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales durante la maduración

• Autores: B. Blázquez, Esther Onega, Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio Miguel
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 335, 2002, págs. 113-122
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la Comunidad de Madrid se elabora un queso de leche de cabra de la raza autóctona del Guadarrama. Se presenta en tres tipos comerciales: un queso fresco (consumido a los dos días de fabricación), un queso semicurado (madurado durante 2 meses) y uno curado (6 meses de maduración). Los tres tipos se fabrican con leche pasterizada. A medida que avanza el proceso de maduración se observa una disminución del contenido en humedad, una disminución del contenido en proteínas y un aumento del contenido en grasa del queso. Igualmente se produce una drástica disminución del número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios psicrófilos, y una disminución menos acusada del número de lactobacilos. Este grupo de microorganismos prolifera con posterioridad a los dos meses de maduración. Los análisis instrumentales y sensoriales de textura muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elacticidad del producto. Palabra clave: Queso de cabra del Guadarrama, queso de cabra, composición química, calidad microbiológica, análisis sensorial, maduración del queso.