Evaluación de la calidad sensorial de aromas por combinación de métodos

• Autores: Esperanza Zamora, Ariel Ortega Luis
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 331, 2002, págs. 113-122
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se presenta la evaluación de la calidad sensorial de aromas para la Industria Alimentaria, lo que conllevó al desarrollo de un método para la evaluación del aroma propiamente dicho y a la implementación de un método para los centros de producción en la evaluación del comportamiento de los aromas una vez aplicados. Para el desarrollo del trabajo se emplearon los aromas: plátano (FP-151), coco(2006), caramelo(FC-5R)y naranja(2008), elaborados con la Planta Piloto de aromas del IIIA con destino al Soyur(yogur de soya). El trabajo se realizó en 5 etapas con 6 evaluadores adiestrados y dos especialistas en aromas: 1. Generación y selección de descriptores: a)los que sirven para describir, b)los que definen calidad sensorial. 2. Elaboración del perfil cuantitativo de los aromas en estudio, que se presentan en forma gráfica. 3. Definición de las especificaciones de calidad sensorial de cada uno de los atributos seleccionados. 4. Método de evaluación de los aromas elaborados para el yogur. 5. Método para evaluar la calidad sensorial del soyur con los aromas aplicados.