Impulsores. Utilización en bollería y galletería

• Autores: Felicidad Ronda Balbás, Manuel Gómez Pallarés
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1108, 2002, págs. 72-77
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los impulsores son utilizados básicamente en la elaboración de masas batidas y en galletas. A través de la reacciones químicas que se producen durante el horneado, la función de los impulsores es generar CO2 en la estructura de los productos. Ello confiere a la pieza horneada el volumen deseado. En este artículo se explican los tipos de impulsores utilizados más comunmente en la industria panadera, sus reacciones y las características que confieren al producto final. Igualmente se analizan los ácidos que se utilizan para que en combinación con los impulsores doten de las características de volumen adecuadas. No existe una regla matemática que indique qué cantidad y qué tipo de impulsor se ha de utilizar para elaborar las especialidades necesarias, por lo que debe ser el profesional panadero el que efectúe los ensayos necesarios hasta conseguir la cantidad y el tipo de producto que más se adecue a sus necesidades.