Resumen de La importancia del aire en la creación y modificación de la estructura alveolar del pan
La masa de pan se crea a través del amasado de diversos ingredientes, de los cuales los más importantes son: harina, agua, levadura y sal. No obstante, existe otro ingrediente que generalmente no se menciona: el aire. Aunque no sea un concepto que se recoja en demasiadas ocasiones en la bibliografía, el aire incorporado durante el amasado y su distribución en la masa de pan es un aspecto de gran importancia en la fabricación de pan (Chamberlain, 1979). Este trabajo ha sido galardonado con el I Premio Laboratorio Girona, que tiene como finalidad estimular la investigación y la innovación tecnológica en el campo de los cereales y sus derivados.
