La importancia del aire en la creación y modificación de la estructura alveolar del pan

• Autores: Juan Manuel Alava Ortega
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1107, 2002, págs. 74-83
• Idioma: español
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• Resumen

  • La masa de pan se crea a través del amasado de diversos ingredientes, de los cuales los más importantes son: harina, agua, levadura y sal. No obstante, existe otro ingrediente que generalmente no se menciona: el aire. Aunque no sea un concepto que se recoja en demasiadas ocasiones en la bibliografía, el aire incorporado durante el amasado y su distribución en la masa de pan es un aspecto de gran importancia en la fabricación de pan (Chamberlain, 1979). Este trabajo ha sido galardonado con el I Premio Laboratorio Girona, que tiene como finalidad estimular la investigación y la innovación tecnológica en el campo de los cereales y sus derivados.