Influencia del tiempo de batido de la pasta de aceitunas sobre los rendimientos en aceite y sobre la calidad química y organoléptica del aceite de oliva virgen obtenido con un decanter centrifugo con ahorro de agua

• Autores: Luciano Di Giovacchino, N. Costantini, A. Serraiocco, María Luisa Ferrante
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 53, Nº 2, 2002, págs. 179-186
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se realizaron pruebas experimentales para verificar la influencia del tiempo de batido sobre los rendimientos en aceite y sobre las características de la calidad de los aceites obtenidos con un decanter centrifugo con ahorro de agua. Los resultados conseguidos indicaron que el tiempo de batido no debe ser inferior a 45 minutos para poder obtener rendimientos en aceite satisfactorios. Además, se pudo verificar que la operación de batido, aun siendo prolongada a 90 minutos, no influencia significativamente en las características cualitativas y organolépticas de los aceites. Solo el contenido de fenoles totales en los aceites disminuyó cuando el tiempo de batido fue incrementado de 15 a 90 minutos. Sin embargo, se demostró que en algunos casos el contenido de fenoles totales en los aceites aumentó durante los primeros 15-45 minutos de batido mientras, sucesivamente, disminuyó de acuerdo con los resultados de la literatura. Esto se debe a la variación del contenido de fenoles totales en las aguas de vegetación que anteriormente aumentaron y luego disminuyeron. Debido a la ley del equilibrio de partición, también el contenido de los fenoles totales en sus correspondientes aceites varió de la misma manera. Finalmente, se hace notar que la composición de las sustancias volátiles del espacio de cabeza de los aceites no varia significativamente al variar el tiempo de batido de las pastas de aceitunas de buena calidad.