La calidad es una de las características comunes a cualquiera de las denominaciones específicas de carne de vacuno que existen en España. Con el fin de objetivar esta calidad se han estudiado, en tres años, 120 añojos cebados y sacrificados en idénticas condiciones. Estos animales pertenecían a las razas: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Parda Alpina, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega (18 animales/ raza) y Morucha (12 animales). En cada animal se analizó: pH, capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocinado y conservación, contenido de mioglobina, colágeno total y soluble, dureza instrumental con la célula de Wamer- Bratzler y color de la carne y de la grasa subcutánea (L* a* b*). Las razas Rubia Gallega y Retinta presentaron una menor cantidad de colágeno total (p<0,05) y mayor solubilidad (p<0,05), aunque ésto no se tradujo en una menor dureza. Las razas rústicas, Avileña-Negra Ibérica, Morucha y Retinta y Parda Alpina presentaron a su vez las carnes más rojas, lo que estuvo directamente relacionado con su mayor contenido en pigmentos hemínicos. Las mayores pérdidas de cocinado e inferior CRA correspondieron a las razas Pirenaica y Parda Alpina, no existiendo en pH diferencias importantes entre razas.
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