Resumen de Estudio de la composición lipídica de dos comportamientos de la aceituna (pulpa y almendra) de seis variedades de olivo cultivadas en Marruecos
Abderraouf El Antari, Abdelaziz El Moudni, Hamid Ajana, Arturo Cert Ventulá
El estudio de la composición lipídica del fruto de seis variedades de olivo se ha centrado en la fracción neutra de dos compartimentos distintos de la aceituna: la pulpa y la almendra. Las variedades de olivo estudiadas tienen orígenes distintos (norte y sur del Mediterráneo) pero han sido cultivadas en la misma parcela y en idénticas condiciones de cultivo.
En este estudio hemos determinado de forma detallada en ambos compartimentos del fruto los ácidos grasos totales y varios tipos de componentes menores extraíbles con la fracción neutra del aceite, en particular los esteroles, los alcoholes (alifáticos y triterpénicos), y los escualenos.
La variación de la composición lipídica es, por lo general, de orden cuantitativo; en términos cualitativos, la composición de ambos compartimentos es idéntica cualesquiera que sean las variedades.
A partir de la composición del aceite en términos cuantitativos puede determinarse el compartimento del que se ha extraído el aceite y establecerse una distinción entre variedades con una composición similar.
El estudio ha puesto de manifiesto que la composición lipídica de la almendra, comparada con la de las semillas oleaginosas, es específica de los frutos del olivo.La variedad local, `Picholine marocaine', se asemeja, desde el punto de vista de su composición lipídica, a ciertas variedades del norte del Mediterráneo, en concreto a la `Picholine' francesa (`Languedoc').
