Resumen de Estudio sobre las variaciones de determinados parámetros químicos y de los componentes menores de los aceites de oliva virgen obtenidos de aceitunas recolectadas en distintas fases de maduración
Aristidis Koutsaftakis, Fani Kotsifaki, Evangelia Stefanoudaki, Arturo Cert Ventulá
En la presente investigación, efectuada a lo largo de tres años, hemos estudiado las variaciones de determinados componentes menores de los aceites de oliva durante el proceso de maduración. Las aceitunas se seleccionaron entre noviembre y enero durante las campañas 1995/96, 1996/97 y 1997/98. El aceite se obtuvo mediante un sistema de centrifugación en tres fases.
El ¿5-avenasterol aumentó durante la maduración, mientras que el campesterol registró valores altos al inicio de la recolección, disminuyendo seguidamente. El escualeno y el a-tocoferol disminuyeron significativamente a medida que avanzaba la maduración. La concentración de alcoholes alifáticos totales y de ceras era más alta en las fases avanzadas de la maduración.
Los isómeros 1,2 de los diglicéridos, considerados como productos intermedios de la biosíntesis, disminuyeron a medida que avanzaba la maduración, mientras que los isómeros 1,3, que son probablemente productos de la hidrólisis de los trigliceridos, aumentaron. La concentración de 1,2diglicéridos y la relación 1,2/1,3diglicéridos mostró tener un significativo potencial para clasificar los aceites dependiendo de la campaña.
