Estudio sobre las variaciones de determinados parámetros químicos y de los componentes menores de los aceites de oliva virgen obtenidos de aceitunas recolectadas en distintas fases de maduración

• Autores: Aristidis Koutsaftakis, Fani Kotsifaki, Evangelia Stefanoudaki, Arturo Cert Ventulá
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 80, 2000, págs. 22-27
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la presente investigación, efectuada a lo largo de tres años, hemos estudiado las variaciones de determinados componentes menores de los aceites de oliva durante el proceso de maduración. Las aceitunas se seleccionaron entre noviembre y enero durante las campañas 1995/96, 1996/97 y 1997/98. El aceite se obtuvo mediante un sistema de centrifugación en tres fases.

    El ¿5-avenasterol aumentó durante la maduración, mientras que el campesterol registró valores altos al inicio de la recolección, disminuyendo seguidamente. El escualeno y el a-tocoferol disminuyeron significativamente a medida que avanzaba la maduración. La concentración de alcoholes alifáticos totales y de ceras era más alta en las fases avanzadas de la maduración.

    Los isómeros 1,2 de los diglicéridos, considerados como productos intermedios de la biosíntesis, disminuyeron a medida que avanzaba la maduración, mientras que los isómeros 1,3, que son probablemente productos de la hidrólisis de los trigliceridos, aumentaron. La concentración de 1,2diglicéridos y la relación 1,2/1,3diglicéridos mostró tener un significativo potencial para clasificar los aceites dependiendo de la campaña.