Resumen de Crecimiento microbiano en productos cárnicos refrigerados
J. Tirado, D. Paredes, G. Velázquez, J.Antonio Torres
La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los registradores de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos de temperatura. Los indicadores tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en inglés) proporcionan información similar pero responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por último, las bases de datos y software de microbiología predictiva, modelos matemáticos que relacionan la composición y temperatura del sustrato con la cinética de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y extender la vida de aquel.
