Resumen de Glass transition temperature behavior of a model blend of carbohydrates
José Alberto Gallegos Infante, L.A. Ochoa Martínez, C. Ortiz Corral
La transición vítrea de materiales alimentarios heterogéneos en el procesado y almacenaje de alimentos es importante. En este estudio se determinó el efecto de una mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa y agua sobre la temperatura de transición vítrea. Se elaboraron diagramas de fase y estado, así como curvas de solubilidad de las mezclas. Las medidas de temperatura de transición vítrea de las mezclas y componentes puros se realizaron con un calorímetro diferencial de barrido. Se desarrolló un modelo empírico para definir el comportamiento de las mezclas. Los carbohidratos presentes en las mezclas tuvieron influencia sobre la temperatura de transición vítrea. La solubilidad de glucosa y sacarosa mostró un comportamiento lineal con cambios de primer orden. La solubilidad de fructosa apuntó la presencia de eutécnicos de concentración alta y baja de fructosa, teniendo un gran cambio en su conformación molecular entre 140ºC y 150ºC, con el resultado de que la fructosa mostró un rechazo hacia la glucosa y sacarosa.
