Resumen de Los compuestos volátiles en las uvas de las variedades cencibel, cabernet sauvignon y garnacha cultivadas en la región de La Mancha Central durante la maduración
Esteban García Romero, Juan Luis Chacón Vozmediano, Jesús Martínez Gascueña, Pedro Miguel Izquierdo Cañas
Se ha realizado un seguimiento de los compuestos volátiles de los mostos y hollejos de las variedades de uva tinta Cencibel, Cabernet Sauvignon y Garnacha cultivadas en La Mancha durante el período de la maduración. Los hollejos de las tres variedades son más ricos en compuestos -volátiles que los mostos, tanto desde punto de vista cualitativo como cuantitativo. La variedad Garnacha es la que contiene más terpenos y en mayor concentración, mientras que la variedad Cencibeles la única en la que se ha detectado la presencia de guayacol y eugenol. La composición de la acedad Cabernet Sauvignon en compuestos fenólicos es parecida a la de Garnacha, mientras que en la fracción terpénica es similar a la de la Cencibel.
