Características de salamis fermentados producidos sin adición de cultivo iniciador
- Autores: O. R. Dalla Santa, F. A. Coelho, J. R. S. Freitas, H. S. Dalla Santa, N. N. Terra
- Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 3, 2006, págs. 231-236
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Characteristics of fermented salami produced without starter culture
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97 % y la mayor de 55,11 % de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83 %, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27 %. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84 %. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46 % de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña.
