Análisis sensorial de aceituna de mesa: I. Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas

• Autores: María Montserrat González, Teresa Navarro, Gemma Gómez, Rosa Ana Pérez, Cristina De Lorenzo
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 58, Nº 3, 2007, págs. 225-230
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory assessment of table olive: I. Set up of a panel test and use of standarised scales
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• Resumen
  • español

    Se ha desarrollado una metodología novedosa en el análisis sensorial de aceituna de mesa. Se detalla la elaboración de escalas para la determinación del color de la salmuera y el fruto ¿distribuidas en viales que permiten su presencia in situ en todas las sesiones de cata- y escalas para la cuantificación de los descriptores dureza, acidez, salado y amargo (intervalos con alimentos patrón representativos del grado de intensidad del atributo medido). El proceso ha sido llevado a cabo por un panel de cata que, conjuntamente y tras meses de entrenamiento, actúa como un instrumento analítico de medida. Además de los parámetros citados, se han establecido criterios para la determinación de la intensidad y persistencia aromática ¿nasal y retronasal- con identificación individual de aromas. Así, se ha desarrollado una hoja de cata dividida en cuatro apartados: evaluación visual, olfativa, gustativa y global.

  • English

    A new methodology has been developed for the sensory assessment of table olives. The scales used to determine the color of the brine and the fruit are studied (they are prepared in vials, allowing their presence in situ in every panel session). Moreover, scales to quantify the parameters of firmness, acidity, saltiness and bitterness are described. In this case, the scales are prepared using different food representatives of the intensity grade of each attribute. The study has been developed by a panel test that, after months of training, acts as an analytical instrumet. In addition to the parameters specified above, criteria to determine the aromatic intensity and persistance (nasal and retronasal) of table olives were established, as well as the identification of individual aroma. Taking these points into account, a panel sheet divided into four sections has been developed: visual, scent , taste and general evaluation.