Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda centrifugación de pastas de aceitunas

• Autores: H. Millán Linares, José Alba Mendoza, Mª.J. Moyano Pérez, Björn-Oliver Jackisch
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 57, Nº 3, 2006, págs. 301-307
• Idioma: español
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• Resumen

  • El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo, además, el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Se defiende la elaboración del zumo de aceituna por medios exclusivamente mecánicos en la primera centrifugación, para obtener aceites de oliva vírgenes directamente consumibles, pero se contempla el uso de complejos enzimáticos en los procesos de segunda centrifugación, para incrementar los rendimientos en la obtención de aceites vírgenes refinables. Pretendemos demostrar con este trabajo que el uso de un complejo enzimático en la segunda centrifugación aumenta el rendimiento del aceite y, al mismo tiempo, confirmar que su uso no tiene efecto en los parámetros de calidad de los aceites obtenidos.